1.牛里脊肉的挑选和鉴别，离不开中医“看、闻、问”三个字的秘诀。你可以闻闻牛柳的味道来选择。比如好的新鲜牛柳，可以说是牛肉风味正常，但是如果肉不新鲜或者质量不是很好，就会问有点酸或者其他奇怪的味道。
2.区分牛里脊肉的方法是用手触摸。虽然需要用手去摸，但是真的可以感受到牛柳的真实感受，通过摸的不同来选择牛柳。鲜牛柳有一定弹性，弹性好；另外，里脊肉比其他肉类更紧实，也就是说可以感觉到表面的紧实，表面相对不被触及。
3.学会看，通过看你能看到的东西来识别和选择，比如牛柳的外观。比如牛里脊肉的皮就是一个很有特色的地方。是否能在皮肤上看到一些红点，有红点的次数比较少，没有红点的最好。
4.看新鲜牛柳的脂肪部分，通过脂肪的颜色特征来区分。一般来说，新鲜牛里脊肉的脂肪部分会呈现出淡黄色或略白的颜色，而稍差的牛里脊肉的脂肪部分会有较重的颜色，缺乏正常新鲜牛里脊肉应有的光泽。
5.牛里脊肉表征特征的第三个方面是看牛里脊肉表面的肌肉表征特征。一般来说，刚宰的新鲜牛柳看起来很诱人。相对来说，红色更均匀，看起来更醒目；如果牛里脊是次等的，那么他肌肉的颜色表现可能会稍微重一些。
6.最后也是最重要的一点是如何判断牛里脊肉整体是否新鲜。其实牛里脊肉的首选就是要新鲜。新鲜的牛里脊肉吃起来比较紧实，肉质也比较紧实。不仅仅是颜色，还有表面纹理，这些都是重点。
酱牛肉怎么保鲜 酱牛肉的保鲜方法
1、牛肉酱一般用来做凉菜，可以在初加工的时候，也就是半成品的时候多放点生汁，进保鲜冰箱一定要彻底凉透。3-5度温度最好。每次不用都要换原包装。放20天左右没问题！解冻的时候，用温火慢一点就行了，需要多少就融化多少。不要解冻然后冷冻。
2.如果想保存1-30天，就把它切成形状，每个部分分开包装，然后冷藏，煮面的时候加热。然后做的时候放防腐剂，或者烟熏，可以常温保存。
3.如果条件允许，最好抽真空。但如果是在家里，最好用干净的食品袋包装，放冰箱冷冻保存。如果最近想吃，可以放在零度保鲜。一般来说可以冷冻2个月左右，零度新鲜的话最好在20天内食用。
水牛肉如何做嫩滑 做水牛肉的方法
1.腌牛肉的时候加点啤酒。啤酒中含有的酶可以分解牛肉的一些蛋白质，从而增加牛肉的新鲜度。
2.腌制的时候加点食用油，腌制的时候油会慢慢渗入牛肉。油炸时，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，肉的味道会变得更软、更嫩。
3.腌制时，加入一些糖。添加糖不仅可以提神，还可以增加牛肉中蛋白质的持水力。水吃多了会很嫩。
4.腌制牛肉时加入一定量的玉米淀粉或马铃薯淀粉。将淀粉和水以1:2的比例混合制成湿淀粉，然后和牛肉一起搅拌，静置30分钟。这样，在炒制过程中，淀粉糊会在牛肉表面形成一层薄膜，将牛肉的水分完全锁住，使炒出来的牛肉鲜嫩、清香、爽滑。
5.也可以在腌制牛肉时加入适量的蛋清，腌制30分钟左右。这样，在油炸过程中，蛋清会凝固在牛肉表面，减少牛肉中水分和营养的损失，使牛肉新鲜光滑。可以把蛋清和湿淀粉一起用，效果会更好。
如何做干拌牛肉片 做干拌牛肉片的方法
1.将整个肌腱放入冷水中煮沸。
2.热烫后，取出并装盘。
3.再开一个锅，倒开水。
4.加洋葱。
5.姜片。
6，八角形。
7.芬芳的树叶。
8.干辣椒。
9.加牛筋。
10.用小火煮至变软。
11.牛筋取出冷却后，切片放入碗中。
12.将花生倒入锅中，烤熟。
13.土豆泥。
14.芹菜杆切成小块，小米辣切碎，大蒜切碎。
15.轻拍几下青椒。
16.先倒入欧芹段、葱段、芹菜段。
17.拌牛肉。
18.倒入小米和蒜末。
19、花生、白芝麻。
20.青椒和盐。
21.搅拌均匀。
22.干牛肉准备好了。
