氧化变黄可以吃：马蹄中含有丰富的淀粉及铁元素，将它削皮后暴露在空气中，与氧气接触后就会发生酶褐变的反应，导致其肉质出现发黄、发褐的情况，这样的马蹄并不含有毒害物质，只要没有发生变质的话，是可以正常食用的。
变质发黄不能吃：如果马蹄存放时间过久或者存放不当，发生腐烂变质而出现果肉发黄、质地软烂等情况的话，那么是不建议食用的，因为这样的马蹄中已经滋生了大量的有害细菌，人体食用后容易产生不适反应。
马蹄削皮泛黄还能吃吗
视情况而定。荸荠削皮变黄后不超过1天的话，基本物质不变，还可以吃的；如果放置时间超过两天，即使是放在冰箱里，也建议不要食用。马蹄削皮后泛黄是因为马蹄削皮的时间久了，出现了氧化反应导致的，荸荠含大量淀粉和铁等物质，削皮后被空气氧化而变成黄色，称为酶褐变，一般情况下，马蹄削皮后就要尽快食用，久放马蹄会氧化不说，还容易变味、变质，食用后可能对健康不利。
马蹄：荸荠又称马蹄，是莎草科荸荠属植物，原产于印度，在中国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东、湖北、湖南等有浅水的地方。
荸荠多种植在水田，生长在湿土里，皮薄汁多，极易失水萎缩和腐烂变质。它皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口；口感甜脆，营养丰富；地下匍甸根状茎细长，末端膨大为球茎，球茎扁圆形，表面平滑，老熟后呈深栗色或枣红色。
马蹄的最佳吃法和做法
1、马蹄的最佳吃法：做马蹄粥，易做又养生。
2、材料：马蹄200克，粳米100克，白糖100克，冷水1000克。
3、马蹄洗净、去皮，切成丁。
4、粳米洗净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分。
5、锅中加入冷水，将粳米放入，用旺火烧沸。
6、加入马蹄丁，改用小火熬煮成粥。
7、加入白糖调味，再烧闷片刻即可。
马蹄生吃的功效与作用
1、生津止渴，马蹄的水分含量较高，生吃可直接补充身体水分，加上其富含糖类、淀粉等成分，吃后还可促进唾液分泌，有较好的生津止渴作用，适宜口干、口苦的人群吃。
2、清热降火，马蹄是性寒的食物，吃后对体热上火引起的目赤肿痛、口燥咽干、口舌生疮、咽喉肿痛、牙龈肿痛、大便干结、小便黄赤等均有缓解作用。
3、润肺化痰，马蹄中的水分含量比较高，并且马蹄本身性寒，归肺经，食用可起到润肺化痰的功效，生吃对于肺热引起的咳嗽痰多患者能够缓解病情。
4、润肠通便，马蹄含有丰富的膳食纤维，食用之后会在胃肠内大量吸水膨胀，增加食物残渣湿度，提高粪便的含水量，并可促进胃肠蠕动，具有润肠通便的功效。
5、美容养颜，马蹄果肉中含有丰富的维生素c、维生素e，食用更具有抗氧化作用，能帮助清除体内自由基，减少其对机体的损伤，延缓皮肤老化的速度；还能抑制黑色素形成，防止肌肤变黑和斑点的出现；另外维生素c还可促进肌肤胶原蛋白的合成，有保持肌肤细嫩、光滑的作用，因此常生吃马蹄有很好美容养颜效果。
