1、腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉,它具有发达的白色菌丝。由于在发酵工业生产中经常用到,因此可对其采用临时保藏法进行保藏。
2、毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有机小分子物质。
腐乳上海哪最出名
1、中华老字号企业上海鼎丰酿造食品有限公司生产的“鼎丰”牌乳腐。
2、腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
豆腐乳含有酒精吗
腐乳如果是正常发酵，其实是含有少量酒精，但是酒精的量并不会太多，建议是你如果喜欢吃腐乳，在腐乳吃之前，最好是可以蒸上三到五分钟，加热可以让腐乳里面的酒精挥发，从而达到去除酒精的作用。
怎么将豆腐做成豆腐乳
根据生产工艺，腐乳发酵类型有三种：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法豆腐坯不经发酵直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培
