1、蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。
2、蔬菜可提供的维生素主要叶酸、胡萝卜素以及b族维生素等。其中维生素c、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高。
3、绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富；但某些蔬菜（苋菜、菠菜、通心菜等）中的草酸会影响人体对矿物质的吸收，故烹调这些蔬菜时，应先用开水漂烫，以去除草酸。专家建议，成人每日宜摄入500克蔬菜，其中2/3为叶菜，1/3为瓜果和根茎类。
4、除了以上之外还有野菜，野菜富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过通常的蔬菜。许多野菜的胡萝卜素含量均高于4mg/100克，野菜的蛋白质含量一般高于蔬菜，氨基酸组成比较平衡，其色氨酸和赖氨酸可以补充谷类蛋白质的缺陷。 野菜虽富含多种维生素，但有些常含有毒性物质服时应特别注意。
蔬菜面条有什么营养
从营养成分来说，面条中主要是碳水化合物，加少量的维生素和蛋白质等，它的最主要功能是作为主食来提供给人们能量，缺点就在于营养过于单一，如果只吃面条，就有营养不均衡的嫌疑了。如果将蔬菜汁加入到面条中，可以适量增加部分维生素和一部分膳食纤维，让面条变得更“粗”也更好看，在补充能量的同时平衡膳食。
食材：菠菜，小麦粉250克，食盐少量，植物油2勺，面条机一台。
做法：
1、将菠菜洗净，放入榨汁机中榨出菠菜汁备用；
2、将小麦粉、食盐和少量食用油一同放入面条机中，盖上盖子开始搅拌以后，分3到5次缓缓地倒入；
3、让搅拌机面条机搅拌3分钟，当面成絮状时，搅拌结束，按到出面挡，面条就慢慢被挤出来，即成。
蔬菜怎么做才有营养
蔬菜保持营养的做法是要先洗后切这样营养素不致因刀切时流失，同时炒菜时间不宜过长。此外，炒菜宜用猛火，这样可以在短时间内炒熟，营养成分不会损失。最后在蔬菜中不宜加放重盐或重糖，以保持蔬菜原有的鲜味。
肉和蔬菜哪个更有营养
肉类含蛋白质丰富，一般在百分之十到百分之二十之间，瘦肉比肥肉含蛋白质多，肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收；肉类中脂肪含量平均在百分之十到百分之三十左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素，肉类脂肪可提供较多的热量；在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类，绿叶菜能提供丰富的维生素c和胡萝卜素，也是维生素b2 的重要来源之一；绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜含有草酸而利用率不高，另外绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高；每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的；所以在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉类同吃，两者合理搭配才是最有营养的。
