1、牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。
2、牛奶蛋白质的分子量本来非常大，如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻。
3、酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚凝固的酸奶质地最为细腻，如果在凝固之后继续发酵，就会发现酸奶的表面出水或者有小的凹陷，质地也不那么细腻了，酸味过浓，活菌总数也在逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓。
饼干酸奶杯
1、饼干酸奶杯所需要的主要原料有，酸奶，饼干。做法：杯子中倒酸奶，消化饼干装密封袋里擀碎倒在酸奶上，再倒一层酸奶在上面，把饼干同样擀碎倒上，最上面装饰樱桃或薄荷叶即可。
2、酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
自己怎么用酸奶机做酸奶
1、用酸奶机做酸奶方便又简单，只要按照步骤进行操作，等待几天就可以了。
2、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出。
3、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒。
4、在容器里倒入少量的纯牛奶，将酸奶发酵剂倒入容器，搅拌均匀。
5、把剩余的纯牛奶倒入容器，搅拌均匀。
6、把容器盖盖好，放入酸奶机内。
7、插好插头，按照说明书设定时间。
8、酸奶做好后，根据个人口味加入调味品。
直接用酸奶做面包的方法
1、准备材料：面包粉210克，黑全麦粉70克，酸奶150克左右，蛋液30克，黄油28克，酵母3克，糖45克，盐3克，杏仁片少许（装饰） 温度：上火165度，下火160度，30分钟，上色盖锡纸.
2、把酸奶，蛋液，面包粉，黑全麦粉，糖，盐，酵母都放入面包机桶内。
3、先用面包机1档揉1分钟成团，然后换用2档、3档大约7、8分钟揉出粗膜，然后加入黄油，继续揉面。
4、取一小块面团，轻轻撑开，膜薄而坚韧不易破，如果破了，破口边缘光滑即为完全扩展阶段，可以做吐司了。
5、把面团称重，均匀分为3等份，盖上保鲜膜，静置15分钟左右。
6、取一个面团，擀成长舌状。
7、翻面，两边对折，擀平，从一端卷起。
8、三个卷好的面团排放在吐司盒的底部，放在温暖而湿润的地方发酵。
9、大约发至八、九分满时，刷蛋液，撒少许杏仁片装饰。
10、预热好的烤箱上火165度，下火160度烤30分钟，上色后盖锡纸。
11、时间到，倒出冷却即可。
