自制酸奶最佳状态是表面呈浓稠或凝结成豆花状。若是酸奶发酵过度则因表现为：酸度过大、乳清分离等。
注意事项：
1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶；
2、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度；
3、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵；
4、发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
酸奶加发酵粉怎么做
方法一：250毫升到1公升牛奶(约1—4袋市售鲜奶)，也可以用奶粉调制牛奶，加热煮开，加糖，(也可不加糖)，冷却至40度左右，(与体温相似，不烫手为合适)，倒入合适的干净的容器中或酸奶器中；
方法二：从冰箱取出1袋发酵剂放在室温下15分钟至1小时，使其与室温平衡，(与煮奶同时进行，可以节省时间)撕开小袋，将发酵粉倒入牛奶中搅匀；
方法三：酵好的酸奶取出，放入冰箱数小时或过夜，使乳酸菌停止生长并继续产生风味物质，使酸奶更醇厚、凝固的更完全，冰箱中取出后搅拌一下即可食用，在食用前可按个人的口味添加糖等味道即可食用。
做酸奶发酵时能放蜂蜜吗
1、做酸奶发酵时不宜放蜂蜜，因为蜂蜜有抑制乳酸菌繁殖的功能，同时蜂蜜破坏了乳酸菌发酵的基本环境。蜂蜜一般适合在食用酸奶的时候放，可用来调节风味。
2、酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后的一种牛奶制品，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
纯牛奶和发酵酸奶哪个好
1、酸奶和牛奶相比，热量稍高一点点。因为其中加入了的糖。全脂加糖酸奶热量为90千卡每100克，低脂加糖70千卡，全脂无糖酸奶60千卡每100克。
2、从营养价值来说，两者差异不是很大，都是钙的最佳来源，也是蛋白质、维生素ad和维生素b族的好来源。
3、从保健效果来说，酸奶更好。它有调节免疫、预防肠道感染疾病、改善胃肠功能的作用，是世界公认的健康食品。
4、从饱腹感来说，两者都很好。轻微饥饿时喝一杯牛奶或酸奶可以有效缓解迫切的食欲，可减少下一餐的进餐量。
