是盐的结晶。发酵后期通过调节渗透压来抑制微生物继续发酵，盐就是调节渗透压的。当腐乳放置时间长了，水分挥发，溶于水的盐饱和析出。也有可能是蛋白质结晶，也称为酪氨基酸结晶，可以食用，对人体无害。但是腐乳含盐量很高，不可每天大量食用。
南乳和腐乳有咩分别
腐乳是中国早餐的常见佐菜，许多省份都有生产，但各不相同，比如苏州的腐乳呈黄白色，口味甜腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣；在湖南因讳虎而称猫乳。 通常腐乳是由毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉，鲁氏毛霉，总状毛霉等，但克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是由枯草杆菌发酵的；南乳是广东一种用芋头制成的红色腐乳，有别于腐乳。中国北方人也把江浙一带出产的腐乳称为南乳，其实是江南腐乳的简称，不是南乳。除了把南乳用作焖煮菜肴外，香酥的南乳骨及南乳炸鸡翼也很有名；南乳是红色的 用来小火煨东西的，比如鹅掌之类的，也可以南乳炒莲藕片，腐乳是白色的，一般用来拌东西做蘸酱的。
豆腐乳的吃法
1、豆腐乳可直接食用，表面撒上一点白砂糖，用来佐粥、佐饭。豆腐乳也可以当作配料用来做菜。
2、腐乳土豆的做法：
3、食材：土豆、腐乳、生抽，小葱。
4、土豆切成小块，腐乳用勺子碾成泥，葱绿切碎。
5、锅热后倒油，放入土豆块煸炒一下，加入一点生抽和水炖煮。
6、煮至土豆软烂，汤汁粘稠，放入腐乳泥，再稍煮入味即可。
腐乳猪蹄如何做
1、原料：猪蹄、腐乳、葱、姜、干辣椒、盐、冰糖、白酒、五香粉、鸡精、香油、生抽。
2、猪蹄焯水，水里放一块拍碎的姜，水开放两汤勺白酒。再次煮沸。
3、猪蹄过冷水洗干净。
4、葱切马蹄状，姜切片，红辣椒切段，腐乳四小块加点腐乳汁搅碎。
5、锅里放油，小火把猪蹄煸炒微黄，多余的油倒出去，放入三四颗冰糖炒一会。
6、放入葱姜干辣椒炒出香味，倒入腐乳汁，五香粉一茶匙炒匀。
7、兑水淹没猪蹄，放一汤匙生抽，半茶匙盐。大火烧开，小火炖一小时半。
8、放半茶匙盐，大火收汁，收干了才会有红红的颜色哦！最后淋点香油提香，放点鸡精或者味精翻匀即可。
