霉变甘蔗中含有大量损害我们神经系统和消化系统的有毒真菌和毒素，一旦食指就会引起中毒。例如，其中甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-npa）就是一种强烈的损害中枢神经系统的毒素。霉变甘蔗引起的中毒症状有：恶心、呕吐、头晕头痛、严重的还会抽搐，甚至因脑部缺血、呼吸衰竭而死亡。之后可能还会留下语言、运动障碍等后遗症。
一般质软、变色、酒味、长毛、红心的甘蔗都是坏掉的甘蔗，都不能吃。霉变甘蔗外表皮已经失去原来的光泽，呈灰色且黯淡无光。剥开后里面的甘蔗质软，（正常新鲜甘蔗质硬）并且还有发霉的气味，看起更新鲜甘蔗完全不一样。另外一些红心的甘蔗虽然外边看起跟新鲜甘蔗无太大差别，只有心是红色的，但那是之前感染过病菌的，也不要食用。
甘蔗能吃多少
每人每天吃2-3节为宜，最多不能超过4-5节。甘蔗中含有大量的铁元素，被称为是“补血果”适合女性经常食用，还含有蔗糖、葡萄糖、果糖、有机酸、钙元素、磷元素、铜元素等营养成分，适量食用对身体有诸多补益作用，食用过多也会对身体造成损害。甘蔗在福建等南方热带地区广泛种植，适合栽种于土壤肥沃、阳光充足、冬夏温差大的地方。它是制造蔗糖的原料，且可提炼乙醇作为能源替代品。
营养成分：现代医学研究表明，甘蔗中含有丰富的糖分、水分，此外，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。甘蔗不但能给食物增添甜味，而且还可以提供人体所需的营养和热量。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、天门冬素、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、正这氨酸、赖氨酸、羟丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸等多种氨基酸，延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸及维生素b1、b2、b6、c。榨去汁的甘蔗渣中，含有对小鼠艾氏癌和肉瘤180有抑制作用的多糖类。
甘蔗红了切了没红的可以吃吗
甘蔗红了切了没红是不可以吃的，因为甘蔗发红的部分中含有大量的霉菌及有害物质，而剩下的甘蔗，没有变红的甘蔗中可能也会携带细菌，这些有害细菌可能会引起人体的肠道菌群紊乱，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等身体不适的症状。甘蔗变红后甜味明显降低，这也是甘蔗中的糖分被霉菌大量消耗的结果，甘蔗的营养价值也极大降低，所以，甘蔗发红切掉后不宜食用。
冬天吃甘蔗有什么坏处
甘蔗经过一个冬天的储藏，很容易由于温度、湿度的影响，一不小心就会感染“节菱孢霉菌”而发霉变质。市面上看到的“红心甘蔗”，就是甘蔗发生霉变之后的外在表征。甘蔗被节菱孢霉菌污染之后，就会产生毒素“3-硝基丙酸”，这种物质仅0.5克就会使人产生中毒反应。中毒后出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、视力模糊等症状。重度中毒会肢体抽搐、脑部水肿、肺水肿，甚至导致呼吸衰竭和死亡。
