是可以吃的，这是因为黄豆芽见了光，进行了光合作用，所以会变绿，这是植物正常的见光反应，所以不会产生对人体有害的物质。如果自己在家发黄豆芽，可以控制变不变绿，不想变绿，那就一直放在无光的地方。如果喜欢绿绿的颜色，可以适当的放在见光出，没多久，黄豆芽就会变绿。所以，黄豆芽变绿了是一种正常现象，是可以放心食用的。
如果发现豆芽有发绿变黑现象(称为“烂根”现象)，那就不能再作为食用的了，特别是如果发现如果有黄绿色并且豆芽上有发粘现象，那就千万不要再吃了，那是黄曲霉素，有强致癌作用，而且毒行较大。如果仅是豆芽变绿而没有任何发粘、烂根现象，那还没有关系，可以吃的，只是口感可能会差点，不那么“鲜嫩”而已。
根部是紫色的黄豆芽能吃吗
一般情况下，黄豆芽根部变紫是可以吃的，不会产生有毒物质，也不会对身体产生不良的影响。
黄豆芽变紫原理：和黄豆芽变绿的道理是一样的，黄豆芽在生长期间一般是不需要阳光的照射的，而当它们被阳光照射时，色素就会发生改变，黄豆芽会由原来的黄色变成了淡紫色。
青豆芽怎么炒好吃
1、将青豆芽的根部用剪刀剪掉，食材清洗干净，红辣椒去籽切丝，蒜瓣去皮后切碎。
2、锅中倒入色拉油烧热，加入蒜末炒出香味，将青豆芽和红辣椒先后加入锅中。
3、大火爆炒青豆芽和红辣椒，加入适量食盐和生抽调味。
4、然后加入食醋。
5、充分翻炒入味后，见豆芽断生即可关火，炒豆芽的时间不要过长，炒软了就不好吃了。
6、一道营养又美味的青豆芽炒辣椒就做好了，口感清脆，香辣入味，好吃。
黄豆芽隔夜了还能吃吗
最好不要隔夜吃古人称为“种生”的豆芽最适合春季吃，能帮助五脏从冬藏转向春生，豆芽还具有清热的功效，有利于肝气疏通、健脾和胃。绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等人群食用。黄豆芽健脾养肝，其中维生素b2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎。黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。豌豆芽护肝，富含维生素a、钙和磷等营养成分，蚕豆芽健脾，有补铁、钙、锌等功效。豆芽最好的吃法是和肉末一起汆汤，熟了放盐和味精即可，尽量保持其清淡的性味和爽口特点。另外，豆芽的缺点是不能隔夜，所以最好买来当天就吃完，如果需要保存，可将其装入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏，最多不能超过两天。
