1、含大量铁质，对缺铁性贫血极益；
2、含胡萝卜素可防癌，长期食用可减少大肠癌发病率及患白内障机会；
3、含多种维生素可防治口角炎，夜盲症等；
4、含叶酸及其他抗氧化物质则具抗老防衰功能，可防治老年性痴呆，改善一些精神性疾病；
5、含一种类胰岛素物质，可保持血糖稳定。
如何减少蔬菜营养流失
如果想要较多的保持蔬菜中的营养，可以采取焯水后急速冷却的方法。
一般情况下，容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜，翻炒3到4分钟就足够。如果将土豆，胡萝卜，茄子，豆角和肉一起炖时，应当将这些蔬菜切成较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜，再稍炖些许时间便行；
煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素的吸收。烹调之后，还要注意尽快食用。炒菜在空气中暴露30分钟，维生素c的损失可达百分之25左右。
蔬菜脆有营养吗能吃胖吗
蔬菜脆是可以作为减肥零食食用的，所以它的热量不是特别的高，一般蔬菜脆包括青椒、胡萝卜、芹菜、花椰菜、萝卜、黄瓜、芦笋等，这些蔬菜脆营养丰富、热量低，非常适合当做零食。
蔬菜脆是以新鲜水果或蔬菜为原料，采用油炸工艺或非油炸工艺生产的休闲食品。虽然都是蔬菜脆，但采用油炸工艺和非油炸工艺生产，会导致成品热量、油脂，蔬菜脆含油量高会使产品热量很高，所以不建议过多的食用。可以多吃蔬菜水果，避免油炸食品。
蔬菜中含有的营养素是什么
蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等。这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。
一般而言不同品种的蔬菜所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。深色蔬菜含萝卜素、维生素b2最多，如南瓜、胡萝卜等。深色蔬菜也是维生素c、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源。所有的新鲜蔬菜都含有维生素c，各种辣椒、绿叶菜中维生素c含量都很高。
