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开面包店的面包制作方法

2023-07-29 19:30:06人气:57

1.准备材料。适量的高筋面料,脱脂牛奶,白糖,酵母。

2.揉面(将材料混合搅拌成面团)。将高筋面料、酵母、白糖、盐、脱脂奶等除油脂外的材料放入碗中。然后加入少量混合水,搅拌均匀。搅拌成整块后,移至面包制作台,双手来回搓动。

3.揉2分钟左右。面粉和水充分混合后,加入油脂,反复揉面。面霜完全被面团吸收后,拿起面团,在桌子上拍打几次,直到面团表面变得光滑平整。强粘性面筋就是在这一步形成的。面筋是由蛋白质和蛋白质组成的膜。因此,在发酵过程中,必须注意面团中产生的气体不应在膨胀过程中排出。要确认是否形成好的面筋,揉面是否充分,只需要双手将面团向两边拉伸,使其透明即可。

4.初级发酵(揉捏后的初级发酵)。揉面后,将面团放入碗中发酵。但需要注意的是,如果发酵温度过高,发酵后面团会变干,所以请将温度控制在35以下,注意室内不要太干。如果温度过低,发酵速度会变慢,可以根据面团状态适当延长发酵时间。一般发酵好的面团会比发酵前大一倍,手指插入后会留下指痕。

5.分开(切成想要的面团大小)。根据一次发酵后膨胀了两次的面团的所需面包重量,计算面包切割量。因为切面最容易干燥,最好用刮刀快速切割。另外要注意的是,用刮刀切面团的时候,来回移动会把面团拉伤,所以要小心。

6.倒圆(对材料表面施加张力,使其成为球形)。把裂开的面团弄圆,把表面弄光滑,这样烤出来的面包就会有很美的外观。另外,适当刺激面筋可以增强面部筋膜的韧性,使烤制的面包饱满。

7.安静地(让圆圆的面团安静下来)。将圆形面团在常温下静置10分钟至20分钟。如果不立即让其成型,面团会处于紧绷状态,缺乏柔软度,成型时面团不会承受压力,外皮容易被撕裂。

8.为了不把面团弄干,可以把面团放在专门的面包发酵容器里,盖上毛巾,用力拧毛巾,但注意不要让面团温度太低。

9.成型。把面团来回滚,滚平,整形。为了防止面团变干,这一步也必须快速完成。如果是新手的圆面包,用擀面杖滚一圈,表面就光滑了。

10.二次发酵(成型面包的发酵)。将面团放在铺有烤纸的烤箱隔板上,直到发酵。温度应控制在35以下。就像初级发酵一样,必须在有一定湿度的地方发酵。发酵后是面团成型时的两倍大,目测约为烤好的面包大小的80%。

11.烘焙。最终发酵完成后,必须立即放入烤箱烘烤,所以必须提前预热。烤箱有很多功能,有时候需要根据烘焙条件调节温度,所以掌握烤箱的特性非常重要。

12.因为烘烤时间延长后面团会变干,如果烘烤进度慢,可以提高温度,直到烘烤结束。如果是50g的圆面包,放在170的煤气炉里烤10 ~ 12分钟,可以目测一下烤的好不好。

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