1.颜色：新鲜羊肉肌肉有光泽，颜色均匀红色，脂肪白色或黄色，肉质硬脆。烂羊肉肌色略暗淡，脂肪缺乏光泽，气味有明显的膻味，略带氨味或酸味。
2.弹性：新鲜羊肉用手指按压后会立即恢复原状。陈羊肉不能完全恢复原状。
3.粘度：新鲜羊肉看起来略干或有风干膜，不沾手。不新鲜的羊肉看起来很干或很粘，切面是湿的。
4.水煮肉汤：鲜羊肉汤清澈透明，脂肪凝聚在肉汤表面，具有羊肉特有的风味和鲜美的口感。陈腐的羊肉汤略显浑浊，脂肪以小液滴的形式浮在肉汤表面，风味不佳或没有鲜味。
羊肉丸如何做 做羊肉丸子的方法
1.主要成分：羊肉(肥瘦)500克；调料：盐10g淀粉(玉米)15克；味精1g。
2.做法：将羊肉切成薄片，用铁打碎；羊肉加清水、盐、淀粉，拌匀制成羊肉酱。
3.用手将拌好的羊肉揉成小丸子，放入盛满水的锅中，用小火煨浸羊肉丸，看到丸子浮在水面上；取出后，翻炒、炖或熬汤。
羊肉保存冰箱方法 羊肉的储存方法有哪些
1.将新鲜羊肉洗净，分成几份，每份保证是一顿饭的量。然后装在保鲜袋里，放在冰箱的速冻间里。
2.先将新鲜羊肉切成小块，倒入适量的食用油，加热。油热后，加入羊肉翻炒。炒至羊肉没有水分，再加盐。羊肉冷却后放在干净的容器里，想吃的时候再拿出来。这样腌制的羊肉，做羊肉汤面或者炒孜然羊肉，非常好吃。
3.新鲜羊肉可以熏蒸保存。将羊肉切成块，在肉的两面放盐，然后挂起来或摊在太阳下晒干。一般来说，晒几天太阳就好了。这样可以长时间保持羊肉，口感好。
4.新鲜羊肉可以风干保存。羊肉涂上盐或其他调味品，或蘸上酱油，挂在阴凉处，用干风吹至羊肉变硬，但千万不要放在阳光下。这样，羊肉中的水分可以去除，风干后食用。
如何做涮羊肉芝麻酱料 涮羊肉的麻酱调制方法
1.配料：麻酱400克，豆腐脑配酱，韭菜花3朵，酱油适量，虾油适量，白糖少许，开水少许，香菜适量，豆腐汤配酱适量。
2.找个大一点的锅，倒入混合好的芝麻酱，一点虾油，一点糖，一点酱油，搅拌均匀；虾仁油用量少，最好放进去，不放也可以。糖是新鲜的，需要放进去。
3.关键的一步是用一部分生酱沥干芝麻酱，不要一次倒太多，要搅拌均匀后再倒。刚开始芝麻糊会很稠，手臂会酸。慢慢搅拌，不要着急。
4.数次加入少量开水。搅拌均匀后继续加水。当芝麻酱的厚度达到搅拌时会有纹路，但停止搅拌时纹路会稍微消失但不会完全消失的状态时，倒入两汤匙酱油和豆腐汤，搅拌均匀。这个时候，厚度正好是吃饭时的状态。
5.取出三块有酱的豆腐，捣碎，与芝麻酱混合均匀。
6.加入适量韭菜花，搅拌均匀。韭菜花咸，一次不要放太多。搅拌均匀后，品尝咸味。如果不够咸，可以根据自己的口味调整。
7.芫荽洗净切碎备用，吃多少放多少，再炒点辣椒油。
