因为红茶是全发酵茶，重萎凋、重发酵，而杀青就是阻止发酵的，所以红茶在烘干前基本发酵完全，所以不用杀青，否则就无法发酵完全。如果杀青后再蒸软发酵，就是黑茶步骤，称为后发酵。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少百分之九十以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
普洱茶过去是怎么杀青的
普洱茶过去杀青的程序：
1、採茶﹕天发鱼肚白开始採摘，至太陽升起一丈高左右，雾水渐收时停止。
2、晾青：马上把鲜叶平薄地摊于竹蓆面，至于阴凉通风之处，目的是将叶面的水份吹干。
3、晒青：下午三时后把吹干了的鲜叶拿太阳光下晒，黄昏前回收。目的是使叶內水份去掉部份，令鲜叶变得柔软。
4、杀青﹕将茶叶倒进铁锅内，以木柴加温杀青至微黄褐色，茶叶的好坏全凭这道工序了。传统做法是揉条跟杀青同时进行的。
