红茶的“发酵”，伴随着多酚类物质的氧化，红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同的茶类会有所区别。红茶的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。发酵的外在由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定。这些因素会视不同季节和茶类等而不同，但其核心是发酵适度，使茶叶青草气消失，并转化为发酵茶特有的香气，形成红茶的滋味香气等特质。青气物质如青叶醇之类大量挥发，散发出强烈青草气，醇类、羰基类（包含醛类、酮类）、羧酸类等方香物质增加，此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成，它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最终形成红茶的香气物质。
茉莉花茶属于什么多少发酵
茉莉花茶是属于花茶类，是一种纯天然的茶叶，不是发酵茶，茉莉花茶属于花茶，花茶是各种毛茶，即各类初制的茶通过香花窨制所得，既有花香，又有茶味。
茉莉花，别名：茉莉，木犀科、素馨属直立或攀援灌木，高达3米。小枝圆柱形或稍压扁状，有时中空，疏被柔毛。
哪种茶属于发酵茶啊
发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶，因发酵程度的不同可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶：
1、半发酵茶：白茶、文山包种茶、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙；
2、全发酵茶：小叶种红茶、阿萨姆红茶；
3、后发酵茶：普洱茶。
红茶是全发酵茶吗
红茶属于全发酵茶，这种茶是以适宜的茶树新芽为原料，在经过了一系列的工艺之后制作成茶叶。红茶因为干茶冲泡之后，茶汤和叶子底呈现出红色得名。
发酵茶的颜色一般会根据发酵的程度出现深浅不同的症状，在发酵的过程中，茶树鲜叶中的物质发生转化，茶叶的色、香味道也会变化。
不发酵的茶叶，颜色为绿色，风味也是最接近绿色植物的天然风味的。
红茶适合老年人、肠胃不好、心脏不好的人，因为红茶中含有非常丰富的类黄酮化合物和钾元素。类黄酮具有很强的抗氧化作用，钾元素对于心脏保健有一定的好处，能够防止中风和心脏病，红茶是全发酵茶，温和不刺激，可以帮助肠胃消化，促进食欲，对于利尿、消除水肿有一定的好处，还可以增强心肌功能。
红茶的抗菌能力比较强，用红茶漱口可以预防过滤性病毒引起的感冒，还可以预防蛀牙。
红茶对胃有一定的好处，经常喝红茶不仅不伤胃，还能够起到一个养胃的效果，不过红茶本身的味道比较浓重，所以在泡的时候，不适合泡太多。
