1、买来的肉不能洗，有干腌和水腌两种方法。
2、干腌：将盐和花椒放锅中炒热，再用热盐擦搓肉的表面，每一面都要搓上盐，直到冷却，然后将搓了盐的肉放入坛中，最好能压块石头之类的重物，盖好坛口，要经常翻动肉块，腌一段时间后肉会出水，最好能使肉全部浸在盐水里，半个月后，将肉取出晾一天，把坛中腌肉出的水烧开，撇去血沫，冷却后再把肉放入坛中，再腌个半月再重复上次，一个半月后，肉基本上就腌好了，拿出晾晒干了就行了。
2、水淹：把盐和花椒放入坛中，用开水灌入坛中，冷却后将肉放入，和上面一样，把坛口盖好，经常翻动，使肉每一面都浸在盐水中，半个月后取出肉晾一下，将腌肉的水烧开，撇去血沫，冷透后再放入肉，其他和上面方法一样。另外：一般20斤的肉一斤盐差不多了，水淹的方法要多一些，可以在放肉前尝一下咸淡，要觉得咸才行。
腌肉怎么做好吃
1、将腌肉清洗干净后，肥肉部位朝下，用水捞水2-3次，每次5-10分钟。
2、将过水的腌肉按肥肉和瘦肉分开切片，装入盘中待用！干咸菜清洗干净后切丝。
3、然后将锅清洗干净，烧干，然后放入肥肉，将油煎出，感觉油量够了后倒入豆瓣酱，将其翻炒均匀，然后倒入干咸肉、辣椒翻炒。
4、参水，撒上切片的尖椒，每五分钟作用翻炒锅中一次，直至锅中水分快烧干。
5、待锅中水分快烧干的时候，倒入适量酱油，起调色提味的作用。
6、将炒好的菜品铲出转入盘中，撒上香菜即可，这样我们好吃的咸菜炒腌肉就做好了。
