1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。
2、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒 、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。
3、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。
4、此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
5、掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
咸水鸭爪鸡爪怎么做好吃
材料：蒜泥、姜蓉、料酒、一勺子沙茶酱、一点黑胡椒粉、一瓶叉烧酱。
做法：
1、把鸡裹上酱料放入冰箱腌一天，中间拿出来一次翻翻。
2、取出鸡，再用四分之一瓶子的叉烧酱刷在鸡上，撒点研磨黑胡椒和香草碎。
3、烤箱预热220度后，放入鸡烤20分钟到25分钟，看见表皮颜色深了，局部略有焦糊趋势就可以了。
4、取出鸡翻面，另一面也用四分之一瓶子的叉烧酱刷鸡，依旧撒点研磨黑胡椒和香草碎。
5、烤箱预热240度，放入鸡大约再烤15到20分钟。
