原因：
1、土豆中含有一种叫龙葵素的有毒物质，土豆发芽和经光照变绿后龙葵素的含量会大量增加；
2、龙葵素也叫马铃薯毒素、龙葵甙、龙葵碱等，其致毒成分是一种有毒的弱碱性糖苷生物碱；
3、完整良好的薯块内只含微量龙葵素，在醋酸里加热可被破坏之，对人体没有危害。但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色发芽时，其中的龙葵碱大量增加，人食入龙葵碱0.2至0.4克就可引起食物中毒；
4、最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1至2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300至400毫克甚至更多的龙葵素时，症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
土豆丝怎么炒才好吃
食材：土豆2个、蒜2瓣、花椒2克、辣椒2个、精盐2克、白醋2勺、白糖2克、花生油2勺。
土豆去皮切丝，过冷水去淀粉，换几次水。
清洗完后捞起，沥干水分备用。
辣椒切成丝，大蒜剁成蒜蓉，准备花椒。
热锅下油，油温热时，放入花椒粒，炸出香味，10秒左右关火，然后把花椒捞出即可。
发青的土豆能吃吗
1、发青的土豆在平时生活当中最好不要多吃。发青的土豆其中有一定的毒性，很有可能会影响到我们的身体健康。
2、发青的土豆当中比较常见的毒性就是龙葵子。平时患者最好吃一些比较成熟的土豆，并且土豆上并没有芽等情况。如果出现吃完土豆后急性中毒情况，要及时去医院进行治疗
怎样做好吃的土豆泥
制作土豆泥的材料：土豆3个、牛奶2袋、黑胡椒粉、鸡精、盐适量。
土豆泥制作步骤共7步。
将土豆洗净，去皮，一切2半，在水里泡5分钟，把淀粉冲洗掉；把水煮开后放土豆，煮25到30分钟，用筷子把土豆扎孔；把水倒掉。土豆切成2cm左右的小块；把切好的土豆放入锅内，倒入牛奶；用小火对锅进行加热，然后进行搅拌、碾压土豆；等土豆很牛奶充分融合后，放入鸡精、盐、黑胡椒粉；出锅后便可食用。
