皮蛋缩水了不能吃，皮蛋的成熟过程，主要就是作为原料的新鲜鸡蛋里的各种蛋白质分解成氨基酸的过程，正因为优质的皮蛋含有大量氨基酸，才会变得那么鲜美可口。皮蛋的制成，关键在于其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。
鸭和皮蛋可以一起吃吗
鸭肉是可以和皮蛋一起吃的。皮蛋是我国汉族传统的一种风味蛋制品，其口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。皮蛋不仅是受我们国内广大消费者的喜爱，而且在国际市场上也是享有盛名的。皮蛋的风味特殊，能够促进食欲。它不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值哦。根据医学上记载皮蛋具有醒酒、清肺热、去火、治泻痢等多种功效。
皮蛋冻了再化还能吃吗
皮蛋冻了再化如果没有变质，可以吃的。一般情况下皮蛋可以保存3-5个月。如果是已经打开后的皮蛋，一定要在1-2小时内吃完，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿吃，否则易感染沙门氏杆菌。
因为沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃，它会与灰尘一起飘浮在空气中，遇到适合的载体就迅速繁殖。皮蛋正是这样一个载体，它能为沙门氏杆菌提供大量的营养，使细菌迅速繁殖，这种带菌蛋食用后会引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低温也阻止不了细菌的大量繁殖，只是使其不太活跃而已。
胃不好能吃皮蛋吗
皮蛋因其独特的风味，美味的蛋黄收获了无数吃货们的芳心。那么肠胃不好的人可以吃皮蛋吗？答案当然是可以的，不过过过嘴瘾即可。那么皮蛋在家里要怎么制作呢？本期的食疗养生，为你解析。
胃不好能吃皮蛋吗？
可以吃少点，皮蛋中含有钙、钾、铁、钠、镁、蛋白质、脂肪、核黄素、胆固醇等较为丰富的营养成分，可以为身体补充一定的营养物质。如果是胃酸分泌较多者，适当的吃一些皮蛋，还可以起到促使酸碱平衡的作用，因为皮蛋具有一定的碱性，从而也可以起到养胃的作用，所以，胃不好者可以适量的食用一些皮蛋。
皮蛋在腌制的过程中，由于要使用氧化铅来促进蛋白质凝固，因此在不知不觉中，皮蛋里就会慢慢渗透进铅。市场上不管是普通的皮蛋，还是无铅皮蛋，其中都含有铅，而铅摄入过多的话，容易导致铅中毒的症状；其次，皮蛋是经过碱液浸泡而来的，其中含有的矿物质是比较多的，皮蛋更容易刺激消化器官，即容易对肠胃造成刺激；再者，皮蛋属于寒凉性的食物，容易加重肠胃的负担，使病情加重，所以胃不好者需要尽量少量食用皮蛋。
皮蛋怎么做
1、把鸭蛋洗干净待用。
2、先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。
3、把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上。
4、存放大约两个月的时间，皮蛋就腌制好了。
5、将蛋壳剥去即可食用。
