淀粉是储存在植物根或果实中的物质，葡萄糖分子聚合形成水溶性。一般我们叫香菜粉！一般我们常见的淀粉，比如小麦淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉等等，都叫淀粉！
简单来说，生粉是淀粉家族的一个小分支，一般指玉米淀粉和马铃薯淀粉。还有一小部分加了豌豆淀粉，但是价格更高！我们在市场上看到的生粉90%以上是土豆和玉米淀粉！
之所以有这种区分，是因为生粉在餐饮中主要作为淀粉使用！因为不同的淀粉特性不同，所以生粉使用最广泛，在餐饮中主要起到以下作用！
第一：厚！
增稠通常是当我们快速烹饪时，我们加入水淀粉！让蔬菜汁变稠，风味汁能很好的附着在菜品上，能让菜品看起来更好吃！
第二：大小！
一般我们在果肉的时候会在最后加入淀粉/生粉，让淀粉融化后均匀的附着在食物表面。油炸或放入沸水锅中时，食物表面会迅速凝固，锁住食物中的水分，使食物中的营养和水分不会流失。吃起来更嫩滑！比如普通的果肉和肉片，煮出来的滑肉等等。
第三：挂糊！
挂糊一般是指在食物表面涂上一层淀粉糊，主要用于油炸。裹上一层淀粉，放在油锅里，炸至外酥内滑！我们一般有全蛋糊、脆皮糊、纯净水淀粉糊等等。如糖醋里脊、炸酥肉、脆皮鸡柳等。
第四：用作干粉！
把粉末打到食物表面，吸水，形成淀粉保护层！其实这也是一种变相的挂贴！比如我们炒玉米的时候就是这个用法。比如脆皮鱼也是操作方法。在卤鱼表面撒上一层淀粉，吸水形成糊状效果~最后用高油温油炸后，皮酥了！
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澄粉是什么粉（澄粉，淀粉，生粉的区别）
这两天写了几篇关于蒸菜的文章，但是看了大家的评论，大家对米粉都很好奇。今天我就来普及一下粉米、淀粉、生米的常识。要想学会做饭，首先要知道自己用的原料，并且正确使用，这样才能事半功倍。如果你还是很迷茫，请看完这篇文章，看完知识。
首先说一下最好奇的面粉，也叫承面，超市有卖的。其实是一种无筋面粉。以前很多人都做过。洗完脸会发现一大块面筋。洗好的面糊烘干后是成粉，所以成粉的原料也是小麦，可以放心使用！
承粉用途：多用于蒸蔬菜。用程粉蒸的蔬菜不会结块或变色！所以餐厅里的很多蒸菜都是它参与不可或缺的。当然，除了蒸菜，还可以做各种水晶皮，比如水晶蒸饺、大福、冰皮月饼，甚至做米卷。做出来的菜又亮又美！
先说生面粉，这是粤菜节目中最常用的词，也是菜谱中常见的。事实上，我们通常使用的是玉米淀粉和马铃薯淀粉。当然，mainland china一般用玉米淀粉，而台湾省用土豆淀粉，也叫太白粉。
生粉的使用，主要是用来增稠或者做荤菜，加一点可以让肉变嫩！而且日常生活中的使用频率还是很高的！两者唯一的区别就是太白粉冷却后会变得很稀，而玉米淀粉冷却后不会变！
最后说一下淀粉。淀粉种类繁多，如玉米淀粉、马铃薯淀粉(在台湾省也叫太白粉)、绿豆淀粉、红薯淀粉等。淀粉的一个特点是不溶于水，特别是加热后会变稠，最适合增稠和挂糊。而且每种淀粉都有它的具体用途！
比如玉米淀粉，因为吸湿性好，挂糊增稠比较好，最适合做磨砂花生和糖醋里脊汁！
而且红薯淀粉不适合增稠。如果加厚的话，颜色不好看。最适合的就是做肉丸，炸脆肉。红薯淀粉暴露在高温下会产生小气泡，做出来的菜会酥脆！
绿豆淀粉可以说是最好的淀粉，但是因为量少价格高，所以用的很少。但是用它做凉粉很好吃！事实上，正如厨师林书炜-林所说，厨房里没有秘密，只有厨师长期积累的经验和技能。每天多学习，不管做什么厨师，至少可以提高我们的日常生活质量吧？
生粉的作用功效和用法（生粉和淀粉的区别）
通常，我们在家做饭时，会用到各种调料。生粉和淀粉是我们在烹饪中经常使用的厨房用品，主要用于煲汤、增稠和腌制。很多人以为生粉和淀粉是一个东西，只是在不同的地方名字不一样。淀粉和生粉一样吗？答案很明显，他们在名字和概念上是不同的。生粉和淀粉虽然只有一个字的区别，但区别和用途完全不同。烹饪时不要使用不当，否则会影响菜肴的味道。下面的小系列会告诉你生粉和淀粉的区别。一旦你明白了，你就会成为一名厨师。
淀粉和生粉的原材料不同
淀粉的原料是红薯、葛根、木薯等多糖含量高的薯类材料，为加工粉。生粉一般用玉米或土豆制成，是未经加工的原料粉。仔细观察，你会发现生粉包装袋上的说明通常都含有食材，比如玉米淀粉或者土豆淀粉，这种因为颜色特别白也叫太白粉。
简单来说，生粉是淀粉，但淀粉不一定是生粉。淀粉是一个统称，生粉只能代替部分淀粉名词(如玉米淀粉、太白粉)，但其他淀粉，如绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉，一般不能用“生粉”代替。
由于结构不同，一旦生粉加热后结块，几乎不可能分散。淀粉加热后，也可以用水和油分散。比如，如果是增稠的，加水就可以融化，生粉是不可能的。
淀粉和生粉的用途不同
生粉细腻，粘性弱。而淀粉则比较粗糙粘稠。所以根据这些特点，淀粉和生粉的用途是不同的。
（1）勾芡
玉米淀粉，即生粉，通常用于浓酱。例如，浓酱主要用于制作鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝和水煮肉片。浓酱的目的是为了让汤浓，只是为了锁住菜肴的营养和味道。使食物口感顺滑；还可以在面粉中加入玉米淀粉，制作各种糕点，如玉米烙、雪梅娘、牛奶丁等。
（2）调面糊挂糊
油炸前，食物通常用淀粉包裹。目的一是锁定食物本身的美味，二是让食物本身的味道更脆。由于木薯淀粉和红薯淀粉较厚，吸水性强，油炸食品更干燥，没有过多的水分，皮肤更脆。多用于裱糊，如制作炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼等。这样炒出来的酥肉会更脆更凉。红薯淀粉主要用于炒制中式点心、粉条、粉条。
（3）腌制
我们通常在油炸之前先腌制肉，以使它光滑嫩滑。其实这个时候也要用生粉(玉米淀粉)，既能保证肉的嫩滑，又能防止肉块粘在一起，还能达到锁住肉的营养和美味的目的。油炸肉尝起来又嫩又嫩。市场上出售的嫩肉粉的主要成分是生粉(玉米淀粉)，但小编认为使用生粉更让人放心。
（4）汤粥类
如果我们平时想让汤变稠，一般会得到足够的淀粉，也就是水淀粉增稠，然后倒进锅里，锅里的汤就会变粘。虽然淀粉不溶于冷水，但加热后会变成糊状，因此会使汤变得粘稠。但生粉的吸水性不如淀粉，遇水后会变得很粘，不能用来煮汤。
用不同的粉做不同的菜，不要混淆。如果犯了错误，很容易“菜不好”。看了上面的分析，你是不是觉得豁然开朗？生粉和淀粉虽然有一个词的区别，但它们的区别和用途完全不同。如果你明白你也是厨师，你的菜会更好。
