椒麻鸡制作技术配方

1.辣椒鸡油与烫的比例：调和油2000克(调和油的配制在下面)，藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，烫的20公斤(汤的配制在下面)。

2.调和油的制作比例：鸡油5公斤(水煮)，色拉油5公斤，二荆树干辣椒段500克(温水洗净)，印度辣椒段250克(温水洗净)，洋葱干400克(一分为二)生姜300克，大蒜300克(柏树)，辣椒500克(洗净)将鸡油和色拉油倒入锅中，加入干葱、生姜和大蒜籽，煮沸，捞出香味。将煮沸的油分成两份，加入一份牡荆干胡椒，将印度胡椒煮沸，捞出香味。你无法忘记。煮胡椒放在一边。一份加胡椒粉，煮出香味捞出。用过的辣椒不再用了，以上两种油按1:1的比例勾兑(像麻，多放点辣椒油，多放点辣椒油)。将藤椒油和芝麻油放在一起，搅拌均匀，备用。

3.秘制食材的比例：麦芽酚2克，辣鸡调味膏25克，辣鸡香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，也就是20斤汤的比例(市面上有添加剂，所以我不卖什么产品，没有添加剂或者添加剂的香味也能做到第一次生产)。

4.辣椒鸡肉大葱腌制：在10克盐中加入500克大葱，搅拌均匀，腌制半小时，(腌制好的大葱可以存放两天)

5.养鸡：将三只蛋鸡用飞水洗净，放入沸水中，水就会淹没鸡群。煮20分钟左右，浸泡至熟，不要煮过头，捞出控制干水分，挂在空调房。让鸡自然风干(风干使鸡皮酥脆，鸡肉味道好)，放入冰箱备用。

6.辣椒鸡汤：将20公斤煮熟的鸡汤放入300克辣椒段(用混合辣椒煮沸)，煮10分钟左右，使其有辣味，过滤，加入盐、鸡精、糖和秘制配料。调整口味，加入2000克调和油备用

7.辣椒鸡的制作：用手将风干的鸡肉撕成条状，将鸡骨底部的鸡肉铺在上面，将300克辣椒鸡汤放入80克腌制的洋葱中，搅拌均匀，倒在上面。辣椒鸡汤正好可以淹死鸡。辣椒鸡前期准备工作繁琐，后期上菜速度很快。

扩展阅读

椒麻鸡腌制方法 制作椒麻鸡的方法

1.主要成分：三黄鸡1只，鲜辣椒20克。

2.调料：盐10g，葱1根，姜片5片，椒粒10粒，干辣椒3粒，酱油15ml，水淀粉30ml，红糖10g，白酒30ml，大蒜5颗。

3.鸡肉洗净，沥干水分，加入水淀粉、白酒、盐，拌匀，腌制半小时。同时，将辣椒芽洗净，将洋葱切成小块备用。

4.没有必要在煎锅里加油。煎锅微热后，加入腌制好的鸡肉，翻炒至水分排出，鸡肉开始变白。

5.鸡肉用水炒熟后，加入酱油和红糖，然后转中小火，翻炒至呈色。同时加入干辣椒和一半的椒芽。

6.依次加入辣椒、生姜、大蒜继续炒香，然后加入不到鸡肉一半的水。

7.这时候可以直接盖锅焖，也可以把带汤的鸡倒进汤锅焖。在此之前，添加剩余的洋葱段。汤煮沸后，用中低火煨20分钟。鸡肉成熟后，加入剩余的一半辣椒芽，搅拌均匀，然后开锅。