腌制食品怎么做更健康

入冬以后，我国不少地方的人们有腌制食品的习俗，尤其是腌腊肉，一串串挂在房前屋外，颜色煞是好看。冬天寒冷干燥，腌制的腊肉、腊肠、腊鱼等，能够保存很久不变质，味道也保持得很好，受到人们的喜爱，但是健康专家指出，腌制食品可能产生亚硝酸盐，应尽量减少食用，那么腌制食品怎么做更健康呢，让饮食文化为你介绍。

食材要新鲜

腌制时要注意挑选新鲜食材，蔬菜要新鲜上市的，活鲜鱼则不要太大，最好选8斤左右一条的，肉类切成2斤左右一块，以便入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证腌制风味的醇正。

配料黄酒不可少

腌制腊肉的配料，一般有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖等。其中黄酒不可少，它可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

盐用花椒先炒熟

以腌鱼为例，最好选青鱼，因为青鱼肉质鲜嫩厚实，制成腊鱼后有嚼头、味道香。但因为青鱼价格比草鱼贵，也有人用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌。需要注意的是，因为鳊鱼肉较薄，最好不要晒得太干，以免鱼肉变“柴”。

在选购鱼类时，注意要挑大点的鱼。杀鱼要从鱼背杀，想要腌鱼色泽好看，可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐，盐事先用花椒炒熟，这样在腌制时就容易进味，味道也香。

腌肉选五花肉或后腿肉

腌肉通常选用五花肉或后腿肉，这类肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2。5至3两盐，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时，隔3天要翻动一次，以便入味均匀，一个星期后便可以晒了。

腌制时如何降低致癌物

加入维生素c

蔬菜和鱼、肉在腌制过程中产生一种叫亚硝酸盐的物质，对身体有害。常吃腌制食品可引发胃肠炎症。食品专家建议，为了阻断腌制食品产生有害物质，在腌制食品时，加入维生素c（按每100克腌制食品中加入维生素c400毫克），可阻断亚硝酸盐的形成。

烹饪时煮熟蒸透

为了延长存放时间，保持鲜度，提高卖相，商家在腊货加工和腌制的过程中，一般都会加入少量的亚硝酸盐作为防腐和发色剂。烹调时将腌制品煮熟蒸透，亚硝胺会随水蒸气挥发掉一部分。

烹饪时加醋，食用时搭配维c和防癌食物

在烹饪时，加点醋可以帮助亚硝胺分解，又能使肉食美味可口；在食用腌制品时适当地多配一些富含维生素c的新鲜蔬菜，如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃一些富含维生素ｃ的水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等，也可阻断亚硝酸盐与胺的结合，从而避免亚硝胺对人体的危害。

大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用，所以食用腌制品时别忘了多加蒜。

雾霾对腌货的晾晒有影响吗

起缸晒干是腊肉风味形成的重要步骤。腌鱼腊肉经过了太阳的晒制，就有浓厚的腊香味。晒时一定要放在通风的地方，让食物中的水分脱掉，否则会发霉。

而在北方一些雾霾严重的地区，腌鱼腌肉晒制时会不会受到影响呢，对人体是否会产生危害？

食品专家说，雾霾主要影响呼吸系统，对消化系统影响还是比较小的。腌制晾晒的东西在吃之前只要洗干净，烧熟了，问题就不大。当然人们也可以采取一些防尘措施，比如将腌制类食品放在室内阳台、小阳台阴干。

有些人要少食腌腊制品

腊味食用方法也是五花八门，既可单独制作，也可与其他荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，十分美味。但因腊味食品中食盐含量很高，高血压、心功能不全、肾功能不全的患者，要少吃腌鱼腌肉。

因为大量食盐进入体内后，会升高血压，并加重心、肾的负担。而类风湿性关节炎、风湿性关节炎及痛风患者，在服用保泰松治疗关节炎期间，不可多食腌鱼、腌肉、腌菜等，限制盐的摄入。因为这种药能减少钠和氯离子自肾脏排出，易引起水肿和高血压等症。

此外，有些人因为爱图方便，直接在农贸市场等地采购腊肉。食品专家建议，最好到超市、品牌肉类专卖店等场所购买腊肉，这些地方进货把关较严，质量有保障，吃了更安心。

延伸阅读

超市的无糖食品有哪些

一、玉米：几乎不含糖分，并且具备极高的膳食纤维，在促进肠胃蠕动的同时，可以有效预防心脑血管和三高的发生。

二、薏米：本身就是药食两用的一种粗粮，所以其含糖量极低，而且营养成分相对比较均匀，所以是较好的无糖补品。

三、小米：主要由无机盐和各种维生素组成，其中含糖量并不高，且营养成分比较完善，所以深得人们的喜爱。

四、燕麦：在众多谷物中，燕麦的含糖量属于最低的一种，其中富含多种微量元素，不仅不会引发糖尿病，而且还可以有效的控制糖尿病患者的病情。

关于食品添加剂和食品卫生的问题

问：如果食品厂违法添加添加剂或者超量添，有关部门查到的话是追究配料人员的责任还是工厂法人的责任？

答：1.主要是法人责任，其次是销售主管责任，配料人员是没有责任的。

2、在大企业，配料人参与配方的开发的，是有责任。如果食品里面发现了杂物，像，针，绳，老鼠，袜子，等等。有关部门是追究操作人员的责任还是工厂法人的责任。

3、这个对外一切主要民事责任人是企业法人，但在企业内部第一责任人是造成杂质混入的配料人员或工序造成污染的操作工。因为工人是没有这么大的赔偿能力的，最终看损失大小，做一些行政性的处罚。

脆谷乐是膨化食品吗

脆谷乐是膨化食品。膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的，具有一定膨化度的一种组织酥脆、香味逼真、风格各异的休闲食品。膨化食品以其口感鲜美松脆、携带食用方便、原材料适用广泛，口味多变等特点，日益成为消费大众喜爱的食品。