食品工业中的必备佐料

古田红曲，为食品工业中的添加剂与佐料。作为一种食品佐料，红曲的作用可并不只只是佐料而已，它本身包含的一些对人体有用的药理功效，更受人们追捧。那么，下面就让我们一起到福建小吃文化中看看吧。

古田红曲：为食品工业中起发酵、防腐、生香、染色等作用的添加剂与佐料。以古田所产最佳，故称。

该曲呈颗粒状，暗红色或鲜红色，质轻，曲粒端部有放射状的数条生物红色素，有特殊香味，置水中悬浮水面而不下沉。按其发酵时间、重量、色泽分为库曲、轻曲、色曲、功能性红曲4种。

红曲对人体有药理功效，能消食、活血、健脾、益胃，治跌打损伤、妇女血气病及产后恶露不尽等症。

古田红曲的药理作用：

1、降低血胆固醇：远藤章教授从红曲菌培养液中发同五种莫纳可林成分均有抑制胆固醇合成的作用。其中以莫纳可林k功效最佳。其商品名又称lovastatin(洛伐他丁)。其结构与hmg-coa类似。竞争性地结合hmg-coa还原酶的活性部位从而抑制hmg-coa还原酶活性。以此有效地抑制胆固醇的合成。

肝脏及周围细胞胆固醇合成受到抑制后，ldl(低密度脂蛋白)受体合成增加，促进血浆胆固醇的运转，从而达到降低血浆胆固醇的作用。洛伐他丁对大鼠体内胆固醇合成，50%抑制剂量为0.046mg/kg。以8mg/kg剂量给犬服用，5天后血浆胆固醇浓度降低14.1%，12天后降低24.2%，21天后降低29.3%。

其中主要是ldl-ch的降低，ldl/hdl比率下降约50%。表现出降血脂的作用。因此，莫纳可林类成分能有效地防治动脉硬化、冠心病、脑血栓等疾病。

2、降血糖：山内等在进行红曲菌培养物降低血清胆固醇，动物试验的同时，发现所有试验兔子服用后0.5h内血糖降低23%～33%，而在1h后血糖仍比对照组下降19%～29%，其机理有待进一步研究。

3、降血压：日本某研究所在进行饲料添加红曲培养物的动物试验中发现添加0.2%～0.3%红曲培养物可使先天性高血压老鼠血压由26.26kpa下降至24.0kpa以下。其的效成分为gaba及glucosamine及红曲菌的其它细胞壁成分在高血压维持期，黄曲、红曲均有明显降血压作用。尤以红曲为强，不但有很强的抑制作用，还能使血压下降。

4、防癌：红曲橙色素momascorubin及rubropunctatin具有活泼的羟基，容易与氨基起作用，因此可以治疗胺血症，且可以防治癌症。

5、毒副性：小鼠口服急性实验结果表明，大剂理口服连续14天未发现中毒症状及死亡。ld50大于21500mg/kgbw、此外对治疗慢性肠炎、痢疾等有一定的疗效。

延伸阅读

如何更健康地食用腌制食品

今天是一年一度的小雪节气，祖国各地不少地区在这个时候都有腌制食品的习俗，这是为了过冬和过年食用做准备。腌菜和腌肉的美味，相信大家也都品尝过，但近年来随着健康意识的提高，许多人也意识到这些腌制食品并不是能毫无顾忌想吃就吃的食物，那么就让饮食文化为你介绍，如何更健康地食用腌制食品。

为防癌计，不吃或尽量少吃

熏腊肉食不仅美味，而且保存时间长，这与加工和腌制的过程中要加入一定量的亚硝酸钠作为防腐剂有关，而亚硝酸钠无论是在体内，还是体外都能与肉类中的胺结合，形成二甲基亚硝胺，这是一种很强的致癌性物质。因此为健康计，人们应该不吃或尽量少吃腌制食品。

那么如果真的避免不了要吃腌制食品，该怎样吃才是尽可能健康的吃法呢？

合理配菜

有不少人喜欢用大碗蒸腌鱼熏肉单独食用，这样吃很不科学，不仅盐多味重损健康，还不易消除致癌物。

在食用腌制品时适当的多配一些富含维生素ｃ的新鲜蔬菜，如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃一些富含维生素ｃ的水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等，可阻断亚硝酸盐与胺的结合，避免或减少致癌物对人体的危害。

多搭配吃防癌食物

一些抗癌食物能清除食物中和体内的亚硝胺类致癌物，还可能促使某些癌前病变细胞向正常细胞转化。大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用，所以食用腌制品时别忘了多加蒜。另外还有香菇、蘑菇、木耳、大豆等食物。

吃太咸的食物后宜饮茶

有的腌制食品还含有大量的硝酸盐，食用后硝酸盐还易与其他一同吃下的食物中的二级胺发生反应产生亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。饮茶，尤其是多饮儿茶素含量较高的高级绿茶，可以抑制致癌物的形成，增强免疫功能。

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介绍一种食品

蓼花糖已有二百年左右的历史。相传曾得到慈禧的赞赏。它样子像鼓槌形，金黄色的表皮里有一层白芝麻，里面是蜂窝状糖心，吃起来瓤美味久，松、甜、酥、脆、香。风味独特，成为陕西省传统的名贵食品之一。特别是陕西三原的蓼花糖是三原县传统名贵食品。蓼花糖原名“僚花糖”，已有400多年生产历史。据说清朝时，慈禧太后携光绪皇帝来到西安，对地方官员奉献给她的僚花糖大加赞赏。她见糖的形状酷似在草原上见到过的蓼花，便饶有兴趣地说了出来。后来人们便选用“僚”的谐音，改称为蓼花糖。 蓼花糖以糯米为主料，配以黄豆、白砂糖、饴糖和芝麻仁等，经过二十多道工序精心制作。蓼花糖是圆鼓槌形，个大体轻，金黄的表皮上均匀地沾满芝麻和砂糖，里面是雪白的蜂窝状糖心，吃起来别有风味。