卵白的作用：
1、为受精卵发育提供水分和部分营养。
2、减少震荡，其保护受精卵和缓冲的作用。
3、卵白可以给胚胎发育提供水和营养物质。气室为胚胎发育提供氧气。卵黄为胚胎发育提供营养。
4、卵细胞具有保护作用的有：卵壳、卵壳膜和卵白，卵黄上的小白点叫做胚盘，含有细胞核，内有遗传物质，是进行胚胎发育的部位。
鸡蛋卵磷脂怕高温吗
鸡蛋卵磷脂不怕高温，经高温煮熟过的鸡蛋还含有卵磷脂，高温蒸煮下鸡蛋的营养会流失点，不过这是少量的。卵磷脂又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的第三营养素，然而，真正了解卵磷脂的人却很少。1844年法国人gohley从蛋黄中发现卵磷脂，并以希腊文命名为lecithos(卵磷脂)，通用药品名称为lecithin，也自此揭开了其神秘的面纱。
为什么鸡蛋卵壳有不同的颜色
鸡蛋卵壳颜色不同的原因有：
原因一：蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定；
原因二：鸡种和鸡饲料不同会导致鸡蛋卵壳颜色不同。大型鸡饲养场中所用的饲料含色素较少，且拌有白色鱼粉，故蛋壳多呈白色；而红壳蛋一般是由散户养的鸡所生，喂养饲料品种复杂，且饲料中含有叶黄素较多，所以，蛋壳呈红色；
原因三：一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅；
原因四：蛋壳颜色的深浅可以通过选育改变。
鸡蛋鱼卵饼的做法
1、主料：鱼卵200g、鸡蛋1个。
2、辅料：盐2g、胡椒粉少量、葱2根、白糖少量、鸡精少量、生粉1勺。
3、葱切碎。
4、生粉加少量的水。
5、加入鸡蛋拌匀。
6、鱼卵剁碎。
7、剁碎的鱼卵加到蛋液里拌匀。
8、加入葱花。
9、加入盐、胡椒粉、白糖拌匀。
10、下锅小火煎到两面金黄色即可。
