腐乳生产发酵原理是什么

腐乳接种的菌种一般是霉菌，霉菌是丝状真菌，霉菌在豆腐上生长，通过豆腐给霉菌提供营养物质，而霉菌在生长过程中会分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶会将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶会将脂肪分解为甘油和脂肪酸，最后变成腐乳。

延伸阅读

腐乳太硬怎么变软

腐乳太硬需要变软的方法：

1、先把干豆腐乳取出，然后码好放入到蒸笼上。

2、盖上盖子，加水蒸八分钟，然后取出，静止半个小时让豆腐乳散热。

3、然后把豆腐乳装坛，用保鲜膜盖住，腌制七天。

4、那么再次取出豆腐乳，发现它已经不是干燥了的，并且更软了。

红曲霉在制作腐乳中有什么作用

制作豆腐乳的过程中红曲霉起到着色和调味的作用。

红曲霉：中文别名红曲，红糟，红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。形态特征菌丝体初期在粳米粒内部生长，无色，渐变为红色，并使米粒变成紫红色。存在于树木，土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色，紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒，制醋，做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药使用过。

豆腐乳怎么做好吃

1、腐乳土豆

（1）准备土豆、腐乳、生抽、小葱。

（2）土豆切成小块，腐乳用勺子碾成泥，葱绿切碎。

（3）锅热后倒油，放入土豆块煸炒一下，加入一点生抽和水炖煮。

（4）煮至土豆软烂，汤汁粘稠，放入腐乳泥，再稍煮入味即可。

2、腐乳烧肉

（1）准备五花肉、腐乳、葱姜蒜、老抽、白砂糖。

（2）五花肉切成1厘米的小块儿，腐乳块和腐乳汁倒入碗中调和成酱，葱姜蒜切好备用。

（3）锅里倒入少量油，葱姜蒜放入爆香，再放入五花肉，小火煸炒出油，倒入调好的腐乳酱，加老抽小火慢炖40分钟后，加入白砂糖提鲜，即可出锅。