经常吃过夜菜容易致癌，这已经是不争的事实。因为隔夜菜就是放置了一夜的菜，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类。煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，亚硝胺是公认的致癌物之一，加热也不能去除。经常吃过夜菜，空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢，胺，酚等，这些物质对人体有害。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
