奶油打发的蛋糕一般是含油量比较多的蛋糕,利用奶油的蓬发性,再加入一定量的膨松剂,达到使面糊包裹更多的空气使蛋糕膨大的效果。海绵蛋糕也会选择加入奶油,不过是融化的奶油。以增强蛋糕风味,口感。奶油在搅打的过程内部结构中会形成一个相对稳定的框架,可以容许空气的进入并包裹空气,所以奶油就可以涨发蓬松起来了,而且在不同时期被称为“湿性发泡”和“干性发泡”。
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