臭豆腐的酱怎么做
爱吃臭豆腐的消费者对臭豆腐的酱的要求近乎苛刻，而且往往会发现，在臭豆腐店里吃到的，看是简单地辣椒酱，却总是会比家里买的辣椒酱对味，这是为什么呢？臭豆腐的酱要怎么做才能为臭豆腐提味呢？
由于地区的差异，臭豆腐的种类有多重，臭豆腐的酱料也有多种，但大多都离不开鲜、香、辣这三个字，下面我们就来分享几种家常的臭豆腐酱料做法。
臭豆腐的酱料做法1：
材料：食盐，红辣椒末，砂糖1/2茶匙，生抽2汤匙，蒜末1茶匙，鱼露1茶匙
做法：将全部材料混合之后，倒入红辣椒末和蒜末就可以了。这种酱料不仅可以用来吃臭豆腐，还能用来吃水煮蔬菜。
臭豆腐的酱料做法2：
材料：酱油膏（或酱油）2小匙、香菜适量、九层塔适量、红辣椒酱适量
做法：
（1）把适量香菜和九层塔切成极碎，加进酱油膏中。
（2）吃臭豆腐的时候，除了配上这种调好的酱油膏外，外带适量的红辣椒酱即可。
臭豆腐的酱料做法3：
材料：a、酱油膏8大匙，甜面酱3大匙，蚝油3大匙，鸡粉1小匙，糖3大匙，沙茶粉2大匙，辣椒粉1小匙，白胡椒粉1小匙；
做法：将8种材料混合到大碗里面搅拌均匀，如果太浓稠的可以加入些许清水煮开晾凉。然后在做好的臭豆腐上浇上这些酱料，最后，喜欢吃辣的朋友可以撒上辣椒粉少许。
臭豆腐有哪些种类
由于制作工艺和地区饮食习惯的差异，臭豆腐在南北都存在着各自不同的做法，也成就了臭豆腐品种的多样化，其中以北京臭豆腐和长沙臭豆腐为主要代表。臭豆腐的品种多样，臭豆腐的酱料也颇有不同，以长沙臭豆腐为例，长沙臭豆腐多以汤汁和辣椒酱为主要调味料，而北京的臭豆腐乳确实馒头和面食的最佳配品。
长沙臭豆腐，其特点为初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。臭豆腐地区的差异主要体现在卤水的差异上，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾（慎用，这是商家为了提高发酵效率而采用的）、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料，浸泡15天。所以长沙臭豆腐的颜色多为黑色。
南京臭豆腐，主要分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；另一种青墨色的豆腐干，炸透之后的臭豆腐敢的表面就会起小泡，颜色由原来的青墨色转变为灰黑色，将这类臭豆腐切成小块，串在竹签上，刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料，味道十分可口且有嚼头。
台湾臭豆腐，台湾的臭豆腐源自大陆，但是经过多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点不同的是，台湾臭豆腐外面臭里面也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜，酱汁也与大陆的不同，颇有独特的地域风味。
客家臭豆腐，在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。
绍兴臭豆腐，绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为主要代表，其臭豆腐的主要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐不同的是，其销售形式是，别具一格的包装盒贴上商标，搬到店铺以连锁店专卖形式销售。
臭豆腐的营养价值
曾经有杂志报道，臭豆腐由于要经过发酵制成，而发酵之后分解产生的植物性乳酸菌，是臭豆腐独有的一种乳酸菌，有助于人的肠道活动，因此臭豆腐有中国的“素奶酪”之称。那它到底有哪些营养价值呢？下面我们就来了解一下。
1、臭豆腐富含蛋白质及钙质。臭豆腐的原料豆腐本身就含有很高的蛋白质，同时含有丰富的钙质，在臭豆腐的制作过程中，豆腐经过发酵，蛋白质分解为氨基酸，又产生了酵母等物质，有很高的营养价值。
2、臭豆腐富含植物性乳酸菌，有调节肠道及健胃的功效。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐中富含高浓度的植物性乳酸菌，包括单宁酸、植物碱等，而且植物性乳酸菌在人体肠道内的存活率比动物性乳酸菌更高。
3、臭豆腐保存有大豆所含的大豆异黄酮，其营养价值可于奶酪媲美，甚至比奶酪还高，故有“中国的素奶酪”之称。
4、臭豆腐可预防老年痴呆症。由于臭豆腐独特的制作工艺，合成了大量维生素b12，每100克臭豆腐可含有10微克左右。维生素b12可以减缓大脑老化的进程，预防老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素b12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素b12，尤其是臭豆腐含量更高。
臭豆腐的适宜人群
臭豆腐虽然闻起来臭，但是其独特的香味却让喜欢它的人牵肠挂肚。那么臭豆腐是否适合所有人食用呢？准妈妈们在怀宝宝的时候能不能食用臭豆腐呢？
前面提到，臭豆腐还有植物型乳酸菌，对增强肠道活动有好处，但是对于正在怀宝宝的准妈妈来说，最好尽量少食用臭豆腐。
首先，臭豆腐的制作工序较为复杂，且制作环境较为杂乱，而且多数为街边流动摊位制作贩卖，准妈妈们应该谨慎选择食用。
其次，在臭豆腐的制作过程中，需要添加一些事物添加剂等，会对宝宝带来不利影响。
最后，臭豆腐在食用时需要复杂的调味料，其中不乏有辣椒、酱油等口味较重的调味品，准妈妈最好不要食用，而是改为食用较为清淡的食物。
此外，患有消化性溃疡，肾病综合征以及痛风、心脑血管系统疾病的患者不适宜吃臭豆腐。因为在臭豆腐发酵的时候很容易被微生物污染了，而豆腐坯里面还会因为蛋白质的氧化分解，而产生含有硫额化合物，吃多了臭豆腐会对人体产生不良影响。
【一】街边油炸臭豆腐的做法-孕前准备
炸臭豆腐怎么做
主料：臭豆腐（可买现成未炸的，或自制的）
辅料：新鲜小辣椒、蒜、盐、糖、白酒、陈醋、油。
做法：1、把蒜、小辣椒剁碎，加入盐、糖、白酒，还有陈醋，然后加入少许水，在锅中加入调成汁待用。2、把买回来的或自制的臭豆腐放入油锅中用文火炸，炸至每一面都金黄（黑色的臭豆腐还是黑的），就可以隔油捞出，然后用纸巾把它们表面上的油吸掉。3、在每块炸好的臭豆腐上开一个大孔，然后把调好的辣椒酱汁灌入，又或者是直接淋上。这样的一份炸臭豆腐风味绝对不输路边小摊。
臭豆腐的来历
臭豆腐是一种传统小吃，有着几百年的历史。臭豆腐的发明，纯属是一次意外，但就是这样一次美丽的意外，造就了名扬中外的臭豆腐。
相传在清朝康熙年间，安徽一名叫做王致和的人赴京赶考，结果名落孙山，路费也花光了，之后靠着制作豆腐这么手艺在京城维持生计。又一次，正值炎炎夏日，他制作的豆腐还有好多没有卖出去，他觉得倒掉好浪费，于是就把豆腐切成小块，然后放入坛子中，加入大量盐和花椒，然后密封保存。后来时间一长，王致和忘记了这件事，等他打开坛子的时候，奇臭无比，豆腐变成了青黑色。他好奇地尝了一下，结果味道鲜美无比。就这样，臭豆腐诞生了。
臭豆腐的营养价值
臭豆腐长久以来被认为是一种登不了大雅之堂的小吃，而且是不健康的食品，不过近年来，经过科学研究发现，其实臭豆腐也是有营养价值的，终于为臭豆腐“正名”了。
臭豆腐是一种具有营养价值和预防疾病的美食，偶然吃一下臭豆腐对身体有好处。研究表明，臭豆腐里含有高浓度的植物杀菌物质，包含单宁酸、植物碱等，这些物质对胃肠道很有好处，可以促进肠部蠕动和排便，从中医角度来说臭豆腐有健脾益胃的作用。因此，偶尔吃一下臭豆腐，可以有开胃促进食欲和排毒的作用哦，以后不要一提到臭豆腐就躲得远远的。
孕妇能吃臭豆腐吗
孕妇可以吃臭豆腐，但一定要少吃，一定只能是偶尔吃一次。臭豆腐毕竟是经过发酵的食品，其中含有霉素，而且是油炸食品，对宝宝不太好。不过妈妈们实在抵不住臭豆腐的诱惑的话，偶尔吃一两次是没有多大影响的。
另外，提醒各位，就算不是孕妇也应该少吃臭豆腐，而且一定要到干净卫生的店里购买臭豆腐，保证食品安全卫生。
【二】炸臭豆腐蘸料怎么调好吃-孕前准备
炸臭豆腐调料怎么做
臭豆腐之所以好吃，与调料非常有关系，各种配料的多少直接影响到臭豆腐的味道。所以做好臭豆腐的调料，就成功了一大半。
材料：蒜、小辣椒、盐、糖、醋、白酒、油。
做法：1、把蒜、新鲜小辣椒剁碎，加入盐、糖、白酒，还有陈醋，然后加入少许水，在锅中加热调成汁待用。2、把买回来的或自制的臭豆腐放入油锅中用文火炸，炸至每一面都金黄（黑色的臭豆腐还是黑的），就可以隔油捞出，然后用纸巾把它们表面上的油吸掉。3、在每块炸好的臭豆腐上开一个大孔，然后把调好的辣椒酱汁灌入，又或者是直接淋上。这样的一份炸臭豆腐风味绝对不输路边小摊。
除了上述调料的做法以外，如果想偷懒，也可以直接用买回来的蒜蓉辣椒酱+陈醋，这样做出来的调料也不错。
臭豆腐的传说
臭豆腐是在清朝年间被发明制作出来的，至今已有几百年的历史。关于它的诞生，有很多个版本，其中最广为流传的就是王致和发明了臭豆腐这个版本。
相传在清朝康熙年间，安徽一名叫做王致和的人赴京赶考，结果名落孙山，路费也花光了，之后靠着制作豆腐这么手艺在京城维持生计。又一次，正值炎炎夏日，他制作的豆腐还有好多没有卖出去，他觉得倒掉好浪费，于是就把豆腐切成小块，然后放入坛子中，加入大量盐和花椒，然后密封保存。后来时间一长，王致和忘记了这件事，等他打开坛子的时候，奇臭无比，豆腐变成了青黑色。他好奇地尝了一下，结果味道鲜美无比。就这样，臭豆腐诞生了。
臭豆腐的价格
目前市面上炸好并浇上调料的臭豆腐价格大约是5元一小份、10元一大份，平均下来就是1元一块儿臭豆腐，价格经济实惠。
随着食品科技的进步，现在不少厂家研制了真空包装的速食臭豆腐，湖南地区也称其为臭干子。这种真空包装的臭豆腐大约是18元250g。虽然食用方便，走到哪吃到哪，但是毕竟不是新鲜炸制，与传统的在路边摊现做现卖的臭豆腐还是有很大区别的。
臭豆腐的适宜人群
臭豆腐的卖相和气味虽然不太好，但是吃起来口感和香味都极佳，而且它也是一种具有营养价值和保健功效的食品。
据古医书上记载，臭豆腐有健脾益胃、寒中益气、消除腹胀、促进大肠蠕动等功效。因此，时不时吃一回臭豆腐，不仅可以过过嘴瘾，更可以健脾开胃、增进食欲、促进消化，防病健体。因此，臭豆腐应该说是一种老少皆宜的小吃，但是任何食物都不能多吃少吃，尤其臭豆腐中含有霉素，而且是油炸食品，因此要少吃，过过嘴瘾就行。另外，孕妇一定要少吃臭豆腐，不然对肚子里的宝宝生长发育不利。
【三】正宗长沙臭豆腐制作方法-孕前准备
自制臭豆腐的做法
臭豆腐的制作本来是一门挺讲究的工艺，耗费的时间很长，尤其是制作卤水，更是需要半个月甚至半年的时间。不过为了方便快捷，我们在家可以用买回来的臭豆腐乳当做卤水，这样就方便多了，而味道依然是那种熟悉的味道。
主料：老豆腐、臭豆腐乳。
辅料：高度数的白酒。
做法：1、把老豆腐切成大块儿，放入容易在备用。2、取3-5块臭豆腐乳，用少许凉白开把臭豆腐乳化开，添入适量高度数的白酒，搅拌均匀。3、把搅拌好的臭豆腐乳汁倒入装有老豆腐的容器中，老豆腐要全部浸泡在臭豆腐乳汁中，然后把容器密封，放在阴凉处。24小时之后臭豆腐就做成啦，打开盖子，马上臭气熏天。要吃的时候，把臭豆腐放进油锅里炸，再配上辣椒蒜蓉之类的辅料就会非常好吃。
臭豆腐的吃法
臭豆腐最佳的吃法就是油炸，然后淋上或灌入秘制的辣椒酱汁，颜色鲜艳，食指大动。
做法：1、把蒜、新鲜小辣椒剁碎，加入盐、糖、白酒，还有陈醋，然后加入少许水，在锅中加入调成汁待用。2、把买回来的或自制的臭豆腐放入油锅中用文火炸，炸至每一面都金黄（黑色的臭豆腐还是黑的），就可以隔油捞出，然后用纸巾把它们表面上的油吸掉。3、在每块炸好的臭豆腐上开一个大孔，然后把调好的辣椒酱汁灌入，又或者是直接淋上。这样的一份炸臭豆腐风味绝对不输路边小摊。
臭豆腐的功效
臭豆腐，一个很俗气的名字，而且外边黑黑的很丑，不过它可是外丑内秀，外酥里嫩。臭豆腐虽然味道不好闻，但是吃起来很香，虽然是油炸的，但并不说明它就一点营养或功效也没有。
据古医书上记载，臭豆腐有健脾益胃、寒中益气、消除腹胀、促进大肠蠕动等功效。因此，时不时吃一回臭豆腐，不仅可以过过嘴瘾，更可以健脾开胃、增进食欲、促进消化，防病健体。
臭豆腐会致癌吗
网上经常有文章称吃臭豆腐会致癌，那么到底臭豆腐会不会致癌？
一般来说，经过自然发酵的臭豆腐是不会致癌的，不过有不法商家为了节约成本或缩短制作时间，就加入了青矾等有害物质加快发酵，并且让臭味更浓，让人觉得是很正宗的臭豆腐。而青矾之类的物质属于工业用料，吃了这种物质之后会致癌。另外，由于臭豆腐一般都是油炸之后食用，所以这油的质量也非常关键，不少小摊用地沟油来炸臭豆腐，这也会增加致癌的几率。因此，食用安全卫生的炸臭豆腐是不会致癌的。
不过，臭豆腐不能多吃，因为发酵食品含有霉素，这种东西吃多了，也会增加癌变的发病几率。
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